Kaviar -
Caviar

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Lachsrogen (links) und Stör - Kaviar (rechts) mit serviert Perlmutt Kaviar Löffel den Geschmack des Kaviars tainting zu vermeiden.
.

Der Rogen kann "frisch" (nicht pasteurisiert) oder pasteurisiert sein , wobei die Pasteurisierung seinen kulinarischen und wirtschaftlichen Wert verringert .

Terminologie

Russische und iranische Kaviardosen: Beluga links, Ossetra in der Mitte, Sevruga rechts
Ossetra-Kaviar, Lachs-Creme Fraiche, Kartoffel-Schalotten-Krokette, Basilikumöl, Eiweiß und Eigelb
Forellenrogen mit Brot
.

Der Begriff Kaviar wird manchmal verwendet, um Gerichte zu beschreiben, die Kaviar ähneln, wie „ Auberginenkaviar “ (aus Auberginen ) und „ Texas-Kaviar “ (aus Schwarzaugenerbsen ).

Geschichte

Kaviar und Stör aus dem Asowschen Meer begannen die Tabellen der aristokratischen und edlen erreichten Griechen im 10. Jahrhundert, nach dem Beginn des groß angelegten Handels zwischen dem Byzantinischen Reich und Kiewer Rus .

Sorten

als andere Sorten. Die chinesische Kaluga-Hybride variiert in der Farbe von dunkelgrau bis hellgoldgrün und ist ein enger Verwandter des Beluga-Kaviars.

Qualitätsfaktoren und Kosten

billigere Alternativen entwickelt .

Herkömmlicher Störkaviar kostete 2014 etwa 105 US-Dollar pro 1 Unze (28 g) und vom Albinostör bis zu 800 US-Dollar pro Unze. Andere Qualitätsfaktoren sind Textur - mit Festigkeit höhere Qualität Wert - Geschmacksqualitäten, wie Cremigkeit , Butter Geschmack und Kochsalzlösung oder einem milden Fisch Finish , und ob der Kaviar wurde aus dem Fisch durch genommen Massage (höherer Wert) , anstatt durch sie zu töten .

Industrie

China

.

Israel

Kibbuz Dan in Israel produziert jährlich 4 Tonnen Kaviar. Die Farm wird vom Dan River gespeist , einem Nebenfluss des Jordan .

Italien

Störfischerei im Po im Jahr 1950, Italien

Cristoforo da Messisbugo gab in seinem Buch Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda , Venedig, 1564, auf Seite 110, das erste in Italien aufgezeichnete Rezept über die Gewinnung der Eier aus der Rogen- und Kaviarzubereitung "zu be frisch verzehrt oder haltbar gemacht". Der Schriftsteller und Reisende Jérôme Lalande in seinem Buch „ Voyage en Italie “, Paris, 1771, Bd. 8-Seite 269, stellte fest, dass viele Störe im Po-Delta im Gebiet von Ferrara gefangen wurden . Im Jahr 1753 brach ein diplomatischer Krieg zwischen dem Kirchenstaat , der das Territorium von Ferrara regierte, und der Republik Venedig aus, um das Recht auf Störfischerei im Po, der Grenze zwischen den beiden Staaten, zu erwirken. Von etwa 1920 bis 1942 gab es in Ferrara einen Laden namens "Nuta" nach dem Spitznamen der Besitzerin Benvenuta Ascoli, der alle im Po gefangenen Störe nach dem Originalrezept von Messisbugo für die Kaviargewinnung verarbeitete, und versendet es nach Italien und Europa. Die Produktion wurde sporadisch von einem neuen Besitzer fortgesetzt, bis 1972 der Stör aufhörte, den Po hinaufzuschwimmen. Seit 2015 sind einige Störe im Po wieder aufgetaucht.

Derzeit wird italienischer Kaviar fast ausschließlich aus gezüchteten Stören gewonnen. Die Kaviarproduktion konzentriert sich hauptsächlich auf Brescia , die als Hauptstadt des italienischen Kaviars gilt: In dieser Gegend, in Calvisano , befindet sich die weltweit größte Störfarm, die jährlich 25 Tonnen Kaviar produziert. Italienischer Kaviar ist im Allgemeinen der meistverkaufte und geschätzteste der Welt: Italien ist der weltweit führende Produzent.

Madagaskar

Madagaskar ist das erste afrikanische Land, das seit 2018 Kaviar produziert und exportiert.

Malaysia

In Malaysia ist die Kaviarproduktion relativ neu und in kleinerem Maßstab. Kaviar wird aus gezüchteten Störfischen in Tanjung Malim , Perak, gewonnen . Der hier produzierte Kaviar wird als „Tropenkaviar“ vermarktet. Die erste malaysische Marke für tropischen Kaviar wurde im März 2019 auf den Markt gebracht.

Moldawien (Transnistrien)

einen modernen Störkomplex für die Kaviarproduktion gebaut und in Betrieb genommen, der natürlichen schwarzen Kaviar aus Sterlet, Bester, Russischem Stör und Beluga produziert. Die geplante Kapazität der Fischzuchtzone beträgt 50–80 Tonnen Handelsfisch und 5 Tonnen Kaviar pro Jahr.

Nordamerika

Im frühen 20. Jahrhundert waren Kanada und die Vereinigten Staaten die wichtigsten Kaviarlieferanten für Europa ; sie geerntet Rogen vom See-Stör in der nordamerikanischen mittleren Westen und von der shortnose Stör und den Atlantischen Stör in den Flüssen der Ostküste der Vereinigten Staaten Laichen. Die amerikanische Kaviarindustrie begann, als Henry Schacht, ein deutscher Einwanderer, ein Geschäft zum Fangen von Stören am Delaware River eröffnete. Seinen Kaviar behandelte er mit deutschem Salz und exportierte viel davon nach Europa. Ungefähr zur gleichen Zeit wurde Stör aus dem Columbia River an der Westküste gefischt, der auch Kaviar lieferte. Zu dieser Zeit war amerikanischer Kaviar so reichlich vorhanden, dass er in Bars verschenkt wurde, um den Durst der Gäste zu wecken oder zu verlängern.

Heute ist die shortnose Stör wird bewertet Vulnerable in der Roten Liste der IUCN von bedrohten Arten und bewertet Gefährdete pro den Endangered Species Act . Mit der Erschöpfung des Kaspischen und Schwarzmeer-Kaviars hat die Produktion von gezüchtetem oder "nachhaltigem" Kaviar stark zugenommen. Insbesondere Nordkalifornien soll 70 bis 80 % der US-Produktion ausmachen.

In Kanada ist eine Störfarm namens Target Marine Hatcheries jetzt der erste Produzent von Bio- Kaviar in Nordamerika namens "Northern Divine".

Russland

Im Zuge der Überfischung wurde 2007 in Russland die Ernte und der Verkauf von schwarzem Kaviar verboten. Das Verbot der Störfischerei im Kaspischen Meer hat zur Entwicklung der Aquakultur als wirtschaftlich tragfähiges Mittel der kommerziellen Kaviarproduktion geführt.

Spanien

Der Staudamm von Alcalá del Río, der 1931 in Betrieb genommen wurde, verhinderte die Aufwärtswanderung von Stören in den Guadalquivir.

Das Buch Don Quijote aus dem 17. Jahrhundert erwähnt "Cavial" in einem Bankett deutscher Pilger. Bis 1992 wurden Störe und Kaviar in den unteren Teilen der Flüsse Guadalquivir , Ebro , Duero und Tajo gesammelt . Von 1932 bis 1970 besaß die Familie Ybarra eine Fabrik in Coria del Río . Überfischung , Umweltverschmutzung und der Alcalá del Río- Staudamm vernichteten die wilde Population von Acipenser naccarii . In Spanien produziert eine Fischfarm namens Caviar de Riofrío Bio- Kaviar in Loja, Granada , Andalusien.

Vereinigtes Königreich

Die britische Königsfamilie hat mich seit 1324 eine lange Verbundenheit mit dem Stör gehalten, als Edward II einen verordnete König Fisch , wobei alle Stören im Vorland des Königreiches ist verordneten Eigentum des Monarchen gefunden.

Uruguay

Neben Kanada und den Vereinigten Staaten hat sich Uruguay zu einem bedeutenden Produzenten und Exporteur entwickelt.

Ökologie

Überfischung, Schmuggel und Verschmutzung durch das Eindringen von Abwasser in das Kaspische Meer haben die Störpopulation des Meeres erheblich reduziert.

Im September 2005 verbot der United States Fish and Wildlife Service die Einfuhr von Beluga-Kaviar aus dem Kaspischen Meer, um den vom Aussterben bedrohten Beluga-Stör zu schützen; einen Monat später wurde das Verbot auf Beluga-Kaviar aus dem gesamten Schwarzmeerbecken ausgedehnt . Im Januar 2006 unterstützte das Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Pflanzen und Tiere (CITES) ein internationales Embargo für den Kaviarexport. Im Januar 2007 wurde dieses Verbot teilweise aufgehoben und erlaubte den Verkauf von 96 Tonnen Kaviar, 15 % unter dem offiziellen Niveau von 2005. Im Juli 2010 haben Russland und einige andere GUS- Staaten den Export von Kaviar wieder aufgenommen. Die Quoten für 2010 erlauben den Export von drei Tonnen Beluga, 17 Tonnen Sevruga und 27 Tonnen Osetra. Im September 2010 führte Kasachstan eine staatliche Monopolmarke ein, Zhaik Balyk, aus dem kasachischen Wort für den Ural . Im Rahmen des CITES-Abkommens wurde Kasachstan das Recht eingeräumt, bis zum 28. Februar 2011 13 von 80 Tonnen zu produzieren.

Extraktion

Nachahmung von Kaviar vom Seehasen

Die kommerzielle Kaviarproduktion beinhaltete in der Vergangenheit das Betäuben der Fische und das Extrahieren der Eierstöcke . Eine andere Methode zur Gewinnung von Kaviar ist die Durchführung eines Kaiserschnitts , der es dem Weibchen ermöglicht, weiterhin Rogen zu produzieren. Andere Landwirte verwenden ein Verfahren namens "Stripping", bei dem der Kaviar über einen kleinen Schnitt entlang des Urogenitalmuskels aus dem Fisch extrahiert wird, wenn der Fisch als bereit für die Verarbeitung angesehen wird. Ein Ultraschall wird verwendet, um den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen. Das Entfernen des Kaviars durch Massage kann zu einer höheren Qualität und einer nachhaltigeren Quelle führen.

Vorbereitung

Die Zubereitung folgt einem Ablauf, der sich im letzten Jahrhundert nicht wesentlich geändert hat. Zunächst werden einem sedierten weiblichen Stör die Eierstöcke entnommen und durch ein Sieb gesiebt, um die Membran zu entfernen. Befreiter Rogen wird gespült, um Verunreinigungen abzuwaschen. Rogen sind jetzt bereit, Kaviar zu werden, indem eine genaue Menge Salz für Geschmack und Konservierung hinzugefügt wird. Das frische Produkt wird verkostet und nach Qualität sortiert. Schließlich werden die goldenen Eier in lackierte Dosen verpackt, die weiterverarbeitet oder direkt an Kunden verkauft werden.

Ersatz

Caviar Ersatz
, um Kaviar zu produzieren.

Eine Stör-Kaviar-Imitation ist ein schwarz oder rot gefärbter Lumpsucker- Kaviar, der in ganz Europa in kleinen Gläsern verkauft wird.

In Schweden und Finnland wird der Rogen vieler Fischarten wie Maräne , Quappe , Lachs und Felchen ähnlich wie Kaviar gegessen. Sie sind jedoch kein „Ersatz“ für Kaviar, sondern werden eigenständig genossen.

Es gibt auch koschere und vegane Kaviarersatzstoffe aus Algen wie Laminaria hyperborea . Sie ähneln im Aussehen stark dem Beluga-Kaviar und werden entweder als Nahrungsrequisite für Fernsehen und Film verwendet oder von Vegetariern und anderen Menschen auf der ganzen Welt genossen.

Eine andere gängige Technik ist die Sphärisierung von Flüssigkeiten, um die Textur, wenn auch nicht den Geschmack, von Kaviar wiederherzustellen.

In Skandinavien ist eine Art Brotaufstrich erhältlich, der aus geräuchertem Kabeljaurogen und anderen Zutaten hergestellt wird und als Smörgåskaviar (bedeutet "Sandwichkaviar") bezeichnet wird. Außerhalb Skandinaviens wird das Produkt als Rahmrauchrogen oder auf Französisch als Caviar de Lysekil bezeichnet .

Lager- und Nährwertangaben

Kaviar ist extrem leicht verderblich und muss bis zum Verzehr gekühlt aufbewahrt werden.

Pasteurisierter Kaviar hat eine etwas andere Textur. Es ist weniger verderblich und muss vor dem Öffnen möglicherweise nicht gekühlt werden.

Gepresster Kaviar besteht aus beschädigten oder zerbrechlichen Eiern und kann eine Kombination aus mehreren verschiedenen Rogen sein. Es wird speziell behandelt, gesalzen und gepresst.

Ein Löffel Kaviar deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B 12 , außerdem ist er reich an Cholesterin und Salz. 1 Esslöffel (16 g) Kaviar enthält:

  • Energie: 44 Kilokalorien
  • Fett: 2,86 g
  • Kohlenhydrate: 0,64 g
  • Fasern: 0 g
  • Eiweiß: 3,94 g
  • Natrium: 240 mg
  • Cholesterin: 94 mg
  • Zink: 12,18 mg

Siehe auch

Verweise

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